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Era il 1837, durante il regno di Luigi Filippo, quando l’imprenditore e inventore austriaco August Zang aprì nel cuore di Parigi, al 92 di Rue de Richelieu, la Boulangerie Viennoise, prima tra le tante boulangeries che di lì a poco avrebbero inondato con i loro profumi le strade di Parigi e dell’intera Francia.

Secondo la tradizione, la famiglia reale francese in visita a Vienna aveva così particolarmente apprezzato il gusto, la leggerezza e la consistenza del pane che veniva loro servito durante le cene ufficiali, che avrebbe desiderato poterlo consumare anche a Parigi. Si narra che l’allora ufficiale di artiglieria dell’esercito austriaco August Zang, uditi i discorsi del re e della sua corte, si dimise e, in compagnia di alcuni panettieri di Vienna, si trasferì a Parigi per fondare la celebre boulangerie di Rue de Richelieu. Da qui, quindi, il nome Viennoiserie. 

All’interno della Boulangerie Viennoise si sfornavano le viennoiseries, strepitosi dolci da forno la cui preparazione è vicina a quella del pane ma molto diversa invece da quella delle paste sfornate nelle pâtisseries, specializzate in torte e dolci che non richiedono la fermentazione. Nel 1839, Parigi aveva già dodici aziende produttrici di “pain viennoise”, realizzato a base di lievito di birra e cotto al vapore, inizialmente situate nelle zone più ricche della città ma poi sempre più comuni anche in quelle meno abbienti.

In queste settimane, attraverso una nuova rubrica interamente dedicata alle boulangeries e a tutto quello che si può trovare nelle loro vetrine, vogliamo portarvi alla scoperta del fantastico mondo dei profumi e dei sapori del pane francese, come la superba baguette, di cui esistono diverse preparazioni, senza scordarci delle viennoiseries tra cui contiamo i rinomati croissant e il pain au chocolat.

Sul territorio francese sono presenti più di 35.000 boulangeries, una per ogni 1800 abitanti e la Francia è in testa nella classifica dei paesi produttori di grano. Questa grande disponibilità di materie prime ha portato alla creazione di un’ampia varietà di ricette come quella del pain de campagne, del pain de mie, del pain de méteil e del pain viennois per citarne alcuni. 

La cultura del pane in Francia è viva e in continua evoluzione. Il settore delle boulangeries e pâtisseries impiega più di 180.000 lavoratori, tra cui contiamo il 51% composto da donne e il 49% da uomini. 

Si stima che siano 12 milioni coloro che quotidianamente acquistano pane fresco nelle boulangeries e che 6 miliardi di baguettes vengano prodotte ogni anno.

La baguette, oltre che uno dei prodotti alimentari francesi più noti in Europa e nel mondo, è ormai diventata una vera icona visiva di riconoscibilità immediata. Si tratta di un tipo di pane allungato, generalmente lungo circa 65 centimetri, largo 5 o 6 e alto 3 o 4, caratterizzata da una croccante crosta dorata che racchiude un soffice cuore di mollica. Il nome è sintomatico della caratteristica forma: baguette significa infatti “bacchetta”.

Le origini, secondo gli esperti in materia, risalgono agli anni ‘30 del 1800. Per la prima volta in questi anni, infatti, fu introdotto in Francia il “pane viennoise”. Progressivamente, il consumo di questo pane si diffuse attraverso gli strati sociali e divenne un pane comune, a Parigi come nell’intero Esagono. 

Una caratteristica importante della baguette è il suo scarso peso e la sua limitata durevolezza (non è un pane che si conservi a lungo con facilità). Questo ha obbligato i boulangers francesi, fin dalle prime sfornate, a produrre le baguette quotidianamente per poterle vendere sempre fresche e soffici. Ed è una consuetudine ancora decisamente attuale per i francesi quella di inaugurare ogni mattina la propria giornata fermandosi dal boulanger di fiducia. Lungi, infatti, dall’essere una semplice vignetta mentale stereotipata, l’immagine del francese che cammina per strada con qualche baguette sotto al braccio, sgranocchiando già la croccante e irresistibile punta, è una costante quotidiana di ogni via parigina.    

Il consumo di prodotti di panificio è quindi una parte imprescindibile della cultura francese, motivo per cui abbiamo deciso di condurvi in un viaggio alla scoperta della Francia attraverso il luogo frequentato per eccellenza da tutti i suoi cittadini, la boulangerie. Boccone dopo boccone, andremo alla scoperta delle abitudini culinarie francesi nella speranza di potervi offrire una conoscenza più approfondita della cultura della Grande Nation.

di Alba Berti, Bianca Franzini, Stefania Lo Sicco, Sara Sicolo