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Continua il viaggio alla scoperta del fantastico e gustoso mondo delle boulangeries parigine… Stavolta tutto all’insegna della viennoiserie francese! Nell’articolo di oggi vogliamo infatti farvi conoscere i segreti che si trovano dietro ai dolci da forno più noti al grande pubblico internazionale, realizzati con tecniche piuttosto simili a quelle utilizzate per il pane e ben distinti dai dolci riconducibili alla categoria della pâtisserie (principalmente, dolci alle creme).  

Iniziamo con il conosciutissimo…

Pain au chocolat

Vi ricorderete certamente di August Zang, tra i fondatori della prima boulangerie parigina, di cui abbiamo parlato nel nostro articolo precedente. A lui si deve l’introduzione in Francia del Schokoladencroissant, antenato viennese del pain au chocolat. Si tratta di una viennoiserie costituita da una pasta a sfoglia rettangolare arrotolata attorno a una tavoletta di cioccolata, conosciuta anche come chocolatine. Questo secondo termine deriverebbe proprio dal suo corrispondente tedesco ed è oggi utilizzato in moltissime regioni della Francia, al punto da scatenere periodicamente un dibattito su quale nome sia più appropriato per riferirsi al famosissimo pezzo di viennoiserie. Secondo alcuni esperti, il termine pain au chocolat deriverebbe dal fatto che questo dolcetto abbia sostituito la tipica merenda dei bambini francesi, costituita da una tavoletta di cioccolata racchiusa tra due pezzi di pane. L’uso di questa locuzione si sarebbe diffuso nel corso della Terza Repubblica (1870-1940), quando i governi francesi decisero di promuovere l’unificazione della lingua a livello nazionale attraverso l’educazione pubblica. Sebbene ad oggi l’84% della popolazione francese preferisca parlare di pain au chocolat, molti difendono la legittimità del termine chocolatine, tanto che nel 2018 alcuni deputati repubblicani hanno proposto all’Assemblea nazionale un emendamento volto a incoraggiare l’impiego di questa parola. 

Al di là delle dispute lessicali, il pain au chocolat rimane una delle viennoiserie più rappresentative della tradizione culinaria francese, nonché una delle più amate: a confermarlo è il fatto che in media un francese consumi ben 68 pain au chocolat all’anno.   

Croissant 

L’origine di una delle colazioni più amate dagli italiani, il croissant, risale al XVII secolo. Più precisamente dobbiamo tornare indietro al 1683 quando una notte gli invasori Turchi, decisi a conquistare Vienna, scavarono dei tunnel sotterranei per riuscire ad assediare la città. Fortunatamente, i fornai che lavoravano tutta la notte sentirono i rumori dell’esercito nemico e, avvisando l’armata che si trovava a protezione della città, salvarono Vienna dall’attacco. Infatti, il termine croissant deriva dalla parola tedesca kipferl che significa “mezzaluna” e simboleggia la falce di luna che si trova sulla bandiera turca: per gli austriaci mangiare un kipferl rappresentava la vittoria sull’Impero turco. Come mai quindi si pensa che il croissant abbia origini francesi? Perché Maria Antonietta, data in sposa al re Luigi XVI, sentendo nostalgia di casa ordinò ai fornai reali di replicare il kipferl. Da quel momento, prese il nome di croissant. 

La preparazione del croissant nonostante presenti pochi ingredienti tra cui farina, zucchero, latte, uova e l’immancabile burro, richiede tempi di realizzazione relativamente lunghi, dai 2 ai 3 giorni, durante i quali si lascia riposare la pasta, piegandola due volte. Il croissant è sicuramente uno dei prodotti da forno più rinomati della viennoiserie francese e anche noi della Redazione di Linea 20 ne andiamo matti. Come dire di no ad una pasta sfoglia che profuma di burro. 

Pain aux raisins

Il pain aux raisins, anche conosciuto come escargot o brioche aux raisins nel Sud della Francia, couque aux raisins, couque escargot o couque suisse in Belgio, schneck in Alsace-Moselle, Marocco e Tunisia, è un’altra delle viennoiserie che non può mancare nelle boulangerie francesi. Come si può intuire, la querelle del problema linguistico simile a quella del pain au chocolat – chocolatine si presenta anche in questo caso!
Indipendentemente da come la si voglia chiamare, questa viennoiserie si contraddistingue per la sua forma a spirale, ma soprattutto per la sua morbidezza e cremosità. Il pain aux raisins, infatti, a differenza di altri prodotti da forno con cui viene a volte confuso, come i cinnamon rolls, al suo interno ha una delicata crema pasticcera e, come il nome ricorda, uvetta. La particolare pasta sfoglia al burro richiede molte ore di preparazione anche in questo caso; è inoltre fondamentale per l’ottima riuscita di questa viennoiserie aggiungere la crema al momento giusto ed evitare che l’uvetta in superficie si bruci! 

Pain suisse

Il pain suisse, anche detto pavé suisse, petit suisse au chocolat o brioche suisse, è un’altra deliziosa viennoiserie parigina e un assoluto must-try per tutti i golosi. Si tratta in questo caso di una sorta di variante del pain au chocolat ma, se possibile, ancora più invitante: un rettangolo di pâte briochée farcita di crema pasticcera e pepite di cioccolato. Le origini di questa meraviglia culinaria sono piuttosto incerte e, conseguentemente, non è chiara la motivazione del nome che sembra comunque alludere a una provenienza svizzera. Una possibilità è che la denominazione sia motivata dall’analogia con la cosiddetta brioche suisse. Effettivamente, nel Dizionario della Pasticceria viene menzionata una certa brioche suisse, ripiena anch’essa di crema pasticcera e, stavolta, di uvetta, il tutto arrotolato a formare una spirale (si tratta dunque probabilmente proprio del pain aux raisins a cui abbiamo già accennato): il pain suisse secondo molti è quindi da considerare come una variante o evoluzione più golosa di questo dolce. In ogni caso, il pain suisse è tra le viennoiseries che vi ruberanno sicuramente il cuore, specialmente se mangiato passeggiando tra i viali fioriti del Jardin des Plantes in una mattina di relax come abbiamo fatto noi. Un consiglio da parigine adottate e ormai molto familiari con le migliori viennoiseries del vicinato: la boulangerie Utopie (XI arrondissement) propone una versione di pain suisse fatta, oltre che con un’ottima crema pasticciera e una pioggia di pepite di cioccolato, con la stessa squisita pasta sfoglia (in francese, pâte feuilletée) usata per i croissants e i pains au chocolat. Ci ringrazierete!      

di Alba Berti, Bianca Franzini, Stefania Lo Sicco, Sara Sicolo