Apologia del Bretzel

tempo di lettura: 2 minuti

Quella che noi profani possiamo avere dell’universo culinario tedesco non è che un’opinione limitata e distorta: siamo tendenzialmente portati a ridurre il suo orizzonte di gusto a würstel stereotipati e crauti rancidi e asprigni, innaffiati da un’ancor più stereotipata birra.

Tuttavia, si dà il caso che in un campo, ristretto ma basilare, la cucina teutonica si elevi ad altitudini inarrivabili per qualsiasi buongustaio medio italiano: la panetteria. E con ciò non si intende soltanto il pressoché infinito assortimento di denso, compatto Vollkornbrot (dal sapore spesso discutibile/opinabile), bensì il simbolo della germanicità, l’emblema di una nazione e la base alimentare del proletariato: il Bretzel.

Il Bretzel è madre, amica e amante del cittadino tedesco: die Bretzel è infatti un sinuoso panino dall’aspetto abbronzato e appetibile, le estremità del quale si chiudono in un caldo abbraccio a forma di simil-cuore.

Si corre però il rischio di ridurre l’universo dei Bretzeln ad una lucida focaccina preconfezionata, gonfia di lievito scadente e dal retrogusto dolciastro: niente di più sbagliato e denigratorio per la regina delle Bäckerei.

Lo scopo del presente articolo è pertanto quello di definire dei criteri di valutazione della pietanza in questione, in modo da indirizzare il turista sprovveduto verso la scelta più conveniente e sensorialmente appagante.

DENSITÀ

Direttamente proporzionale alle dimensioni del suddetto, la densità di un Pretzel è indice della sua natura casereccia e genuina: il Bretzel artigianale non eccede le dimensioni di una mano aperta, pena il rischio di diventare semplicemente troppo (spesso e volentieri, il popolo tedesco manca di senso della misura, o semplicemente di bilance. Ma questa è un’altra storia). Un Bretzel non è purtroppo l’esatto sinonimo di leggerezza: la sua pasta è spesso tanto densa e compatta da trasformarsi in uno spiacevole tappo per vostro sfortunato esofago. Diffidate quindi dei Bretzeln gonfi e spumosi: sono probabilmente parenti stretti del polistirolo.

CROCCANTEZZA

Il Bretzel surgelato (yes, it’s a thing) si rammolisce e affloscia con il passare dei giorni, fino a diventare una triste spugna gommosa; un Bretzel valido acquista forza e solidità, fino a raggiungere una durezza potenzialmente pericolosa.

SALINITÀ

Il vertice della degustazione di un Bretzel sta in gran parte sulla sua croccante superficie, necessariamente cosparsa da granelli di sale grosso. Ogni grano è una vittoria del palato, una fonte di gioiosa energia e meritata soddisfazione. Inutile dirlo, il valore di un Bretzel dipende necessariamente dalla quantità di sale iodato che lo ricopre. C’è però bisogno di una certa accortezza: un’eccessiva salinità rischierebbe di sovrastare il sapore complessivo e quindi di anestetizzarvi le papille gustative. L’aurea mediocritas è sempre una buona regola.

COLORE E FORMA

Anche l’occhio vuole la sua parte. Non siate dei barbari, il vostro cibo necessita anche di una certa decenza estetica. A meno che non siate degli studenti in Erasmus: in tal caso, la barbarie è giustificata.

di Greta Baessato

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